說到藕,很多人都會想到湖北的排骨藕湯,味道鮮美好喝,肉質(zhì)鮮嫩,而且也是非常養(yǎng)人的。排骨藕湯自己在家里也可以做,用高壓鍋、砂鍋燉煮都是可以的。做好的藕湯有的時候會出現(xiàn)偏紫色的,這種也是很正常的情況哦。
這是因為蓮藕中包含大量淀粉,在高溫下容易加熱并變色。 同時,因為做藕湯需要加入各種調(diào)味料,蓮藕中的淀粉會與食用鹽中的碘發(fā)生反應(yīng),使蓮藕湯變紫。
將蓮藕洗凈并去皮后,可以將蓮藕浸入用白醋稀釋的水中,以隔離空氣和漂白。 最好不要用鐵鍋煮藕湯,用砂鍋和不銹鋼廚具烹飪可有效防止藕湯變色。
可以放心吃,是正常的現(xiàn)象,不會影響營養(yǎng)和口味。
鹽中含有碘的,同時蓮藕含有很高的淀粉,淀粉與碘作用起顯色反應(yīng),所以會變紫色。另外如果用鐵鍋燉煮藕湯的話,鐵元素會和蓮藕里的維生素C產(chǎn)生反應(yīng),遇熱之后會出現(xiàn)氧化,所以顏色變深。一般我們建議用陶瓷或者不銹鋼鍋燉煮。
這是因為蓮藕富含鐵和單寧。 鐵加熱時會氧化,其顏色會變深。 單寧中的酚產(chǎn)生醌聚合物,形成棕色顏料,湯和蓮藕的顏色會逐漸變暗。 還已知單寧發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。 另外,單寧變色的另一個原因是深色的單寧鹽與金屬形成鹽,當(dāng)暴露于鐵時會變成藍色。
通常,用鐵鍋煮的蓮藕湯是黑色的。 如果不使用鐵鍋,則可能是蓮藕不新鮮或煮熟后呈黑色。
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