我們都知道，蛋糕卷的口味比較豐富，吃起來軟軟的，味道香甜可口，是比較受歡迎的一種甜點，很多人都喜歡吃蛋糕卷。有些人做蛋糕卷的時候，會發(fā)現(xiàn)蛋糕卷表面有很多的小氣泡。那么蛋糕卷表面有很多小氣泡是怎么回事呢？下面讓我們具體來看看吧！
戚風蛋糕的蛋白打發(fā)，呈直立小尖角，請與之前的“大彎鉤”形態(tài)進行對比。
這個問題是因為蛋糊中的空氣沒有排盡而造成的。我們在烤之前，除了要把蛋糊刮平整以外，還要在桌面上磕幾下以排盡面糊中的空氣，如果空氣不排盡，在烤的時候烤箱中的高溫會使氣體澎漲，而出現(xiàn)蛋糕表面凸凹不平，這樣雖說不影響口感，但是會給后期制作帶來不便。
主料：雞蛋4個、低筋面粉40克
配料：白糖40克、牛奶40克、玉米油40克、白醋和檸檬汁4滴（40克白糖中有10克加入蛋黃，30克加入蛋白）
開始制作：
步驟1、用兩個無水無油的盆將雞蛋的蛋清和蛋黃分別裝入盆中。
步驟2、蛋黃中加入玉米油、白糖用手動打蛋器攪拌至蛋黃發(fā)白、白糖融化。然后將面粉過篩篩入蛋黃液中，加入牛奶攪拌至無干面粉顆粒狀。
步驟3、蛋黃處理好后我們來打發(fā)蛋白。在蛋白中加入4滴檸檬汁，用電動打蛋器開高速檔打發(fā)。
步驟4、將蛋白打發(fā)有大泡的時候加入10克白糖繼續(xù)打，打發(fā)至蛋白有細泡的時候加入10克白糖，然后繼續(xù)，打發(fā)至蛋白有紋路的時候把糖全部倒入，然后開低速檔打發(fā)，打至提起打蛋器上面帶有彎鉤時就可以了，這個時候的發(fā)泡就是濕性發(fā)泡。
步驟5、然后將打好的發(fā)泡取三分之一放入蛋黃中，用上下翻拌的手法將其拌勻，再將拌好的蛋黃倒入剩余的發(fā)泡中，依然用此手法充分拌勻。
步驟6、預熱烤箱180度。取一個烤盤，里面刷上一層薄油，鋪上油紙，然后將蛋糊倒入烤盤中，四個角用刮刀塞滿，然后輕輕將蛋糊刮平整，在桌上磕幾下，排出大氣泡。
步驟7、最后送入烤箱，烤制15分鐘左右。注意觀察，上色后就可取出。從30公分高處將烤盤摔在桌面上，以排出底部熱氣。然后倒扣在鋪好油紙的烤網(wǎng)上。這里要注意的是，你想用上色那面卷，就將上色那面放在下方。
步驟8，待晾涼后，用鋸刀將蛋糕邊緣斜刀切去一些，（這樣制作出來才漂亮）然后用搟面杖反向卷起油紙，將蛋糕卷起來，卷的時候盡量卷緊一些，卷好后放在一旁定型。最后用刀切成幾小段即可食用。
1、蛋白打發(fā)能否成功并且穩(wěn)定跟兩個無水無油的盆和蛋白中是否有蛋黃有很直接的關(guān)系。蛋白容易打發(fā)和穩(wěn)定，在打之前最好加入幾滴檸檬汁或是白醋。
2、在將面粉篩入蛋黃中和蛋白霜加入面糊中拌勻時，要用炒菜的手法進行，不要劃圈攪拌，這樣面粉容易起筋，蛋白霜容易消泡。
3、在蛋黃中最好不要加入香味過重的食用油，這樣會蓋住蛋糕自然的香味，如沒有玉米油，可用葵花籽油或黃油代替。
4、如果覺得蛋糕卷味道太單一，在卷的時候可以加入蔓越莓干、葡萄干或芒果粒卷入其中以增加豐富口感。
5、在切蛋糕卷的時候，將刀用開水燙一下后擦干再切，這樣切出來就非常整齊了。
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