酵母做饅頭要不要放堿 做饅頭放酵母還要放堿嗎

我們都知道，饅頭是比較常見(jiàn)的一種面食，它是用面粉發(fā)酵制作而成的，面團(tuán)發(fā)酵就是其中很關(guān)鍵的一個(gè)的步驟，很多人都會(huì)用酵母發(fā)面。那么酵母發(fā)酵蒸饅頭還要加堿嗎？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

酵母發(fā)面蒸饅頭要加堿嗎

這個(gè)問(wèn)題要分情況來(lái)說(shuō)，一般情況下是不需要加堿的，但是如果面團(tuán)發(fā)酵的過(guò)了，帶有酸味甚至酒味了，就需要加堿進(jìn)去進(jìn)行中和、嘗試挽救一下。而一般也不推薦酵母發(fā)面直接加食用堿進(jìn)去，因?yàn)閴A性太強(qiáng)很有可能造成饅頭發(fā)黃之類的情況，小蘇打這種溶解后偏堿性的鹽是不錯(cuò)的選擇。

一般我們會(huì)用到小蘇打或者食用堿做饅頭的時(shí)候，還是以前用“老面”、“面肥”來(lái)發(fā)酵面團(tuán)的時(shí)候。因?yàn)闆](méi)辦法量化的、相對(duì)準(zhǔn)確的控制發(fā)酵的進(jìn)程，所以為了防止面團(tuán)被過(guò)度發(fā)酵，所以選擇在里面加入一些可用食用堿性物質(zhì)，在一定程度上是為了抑制過(guò)度發(fā)酵，而我們現(xiàn)在普遍使用的干酵母是相對(duì)比較好控制的。

酵母是一種單細(xì)胞真菌，發(fā)酵面團(tuán)的原理就是揉面的時(shí)候酵母在氧氣充足環(huán)境下進(jìn)行增殖，然后發(fā)酵的時(shí)候我們蓋上濕布或者保鮮膜，在溫度適宜的時(shí)候酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，將葡萄糖分解成二氧化碳和少量酒精、乳酸等。所以發(fā)酵的面團(tuán)會(huì)膨大，但是發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)會(huì)有酸味或者帶有酒味。

而有些人覺(jué)得發(fā)酵蒸好的饅頭之類的會(huì)有酸味，其實(shí)可以在發(fā)酵完成之后稍微揉一點(diǎn)堿進(jìn)去，這樣就可以中和掉了。尤其是用老面發(fā)酵，因?yàn)槠渲杏卸喾N菌種，而乳酸菌的發(fā)酵就會(huì)使得產(chǎn)生酸味更明顯，這也是一般用老面、面肥發(fā)酵都需要加點(diǎn)堿的原因。

做酵母饅頭要注意什么

請(qǐng)注意以下幾點(diǎn)：

1、酵母買(mǎi)回來(lái)，仔細(xì)看一下說(shuō)明，一斤面粉應(yīng)該放幾克都有介紹，具體克數(shù)怎么掌握，建議買(mǎi)一個(gè)秤和帶刻度的量勺，這樣保證不會(huì)錯(cuò)，如果時(shí)間長(zhǎng)了，完全掌握了可以省略這一步。

2、酵母注意時(shí)間不要過(guò)期，在有效期內(nèi)食用，才能更好的發(fā)揮作用，臨近過(guò)期的酵母可以適當(dāng)多放0.5克。

3、酵母3克放入碗內(nèi)用溫水化開(kāi)，一點(diǎn)揉入3斤面粉中，水和面比例為1：2，注意要均勻，加入適量糖，可以促進(jìn)發(fā)酵縮短時(shí)間。

4、蓋上保鮮膜，可以減少面皮干，發(fā)酵更加充分。

酵母饅頭的做法

食材：中筋面粉、酵母、白糖、小蘇打、溫水

步驟一：把500克的中筋面粉倒入盆中，用250毫升的溫水溶化5克的酵母，把5克的白糖倒入面粉中攪勻，然后慢慢倒入酵母水，并用筷子不停的攪拌成絮狀，然后下手揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)，蓋上蓋子或者保鮮膜，放到溫暖的地方發(fā)酵到兩倍大。

步驟二：面團(tuán)明顯變大后，用手指沾點(diǎn)面粉，在面團(tuán)中輟一個(gè)洞，洞口不回縮就表示發(fā)好了。發(fā)好的面團(tuán)倒在撒了干面粉的案板上，把3克的小蘇打撒在面團(tuán)上，下手揉均勻。

步驟三：把面團(tuán)排氣完成后，將面團(tuán)揉成一個(gè)長(zhǎng)條，下手揪成一個(gè)個(gè)大小均勻的劑子，或者用刀切成大小均勻的劑子，刀切的劑子可以直接二次醒發(fā)后在蒸。下手揪的劑子需要揉成光滑的圓形，再進(jìn)行二次醒發(fā)。

步驟三：整理好的饅頭胚子，蓋上保鮮膜，二次醒發(fā)，等饅頭胚子變大變輕后，蒸屜上刷上食用油，把饅頭胚子擺上，冷水上鍋蒸十五至二十分鐘左右，關(guān)火后虛蒸三分鐘即可。

做酵母饅頭有什么技巧

建議新手或者不太熟練的朋友，先把酵母放入35度左右的溫水中徹底融化，然后再和面，這樣發(fā)酵會(huì)比較均勻。和面時(shí)加少許的白糖是為了加快發(fā)酵，不會(huì)改變口味。揉面排氣一定要徹底，這樣做出來(lái)的饅頭才光滑，二次醒發(fā)也很重要，一定要等面胚再次變大后在上鍋蒸。關(guān)火不要立即拿出，防止饅頭塌陷。按照以上的方法做出來(lái)的饅頭一定會(huì)是蓬松柔軟，白白胖胖的。