臘八蒜越腌越白了怎么回事

臘八蒜是生活中比較受歡迎的一個傳統(tǒng)美食，它的吃法比較多，營養(yǎng)價值高，很多人都會在家做臘八蒜。做臘八蒜也是有一定講究的，尤其是溫度方面，有些人泡臘八蒜會越泡越白，這種可能是溫度高了，或者暴曬了，或者泡太久了。

臘八蒜越泡越白了怎么回事

泡久了或者是溫度過高，還可能是見光了。

大蒜中含有一些硫化物、氨基酸和有機酸。這些物質(zhì)原本是無色的，但在低溫和酸性條件下，它們會發(fā)生反應(yīng)，生成黃色和藍(lán)色顏料，它們一起變成綠色。

但藍(lán)色顏料不穩(wěn)定，在高溫或強光下易分解。黃色色素殘留，大蒜變成黃色和白色。因此，臘八溫度低，易形成藍(lán)色素，大蒜不易霉變。非常適合臘八蒜。

所以可以判斷，如果你的腌制大蒜沒有變綠，然后又變黃變白，可能是因為釀造環(huán)境太熱了，或者是在可以看到光線的地方。但是臘八蒜也有發(fā)霉的可能，所以要注意預(yù)防。

臘八蒜越泡越白還能吃嗎

只要沒變質(zhì)就能吃。

制作臘八蒜的一個重要條件是低溫。大蒜在低溫下被激活。這時，大蒜中的一種物質(zhì)開始起作用。我們稱這種物質(zhì)為蒜氨酸酶。在蒜氨酸酶的作用下，色素發(fā)生變化，即藍(lán)色素。

當(dāng)我們第一次做臘八蒜的時候，我們會發(fā)現(xiàn)大蒜的顏色是藍(lán)色的，而不是我們所知道的綠色。但由于大蒜素本身的不穩(wěn)定性，部分大蒜素逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榇笏馑?，出現(xiàn)黃色素。現(xiàn)在你應(yīng)該明白了，藍(lán)色和黃色的重疊會導(dǎo)致綠色的出現(xiàn)，所以我們看到的綠色臘八蒜就是大蒜素和大蒜素共同作用的結(jié)果。隨著時間的推移，所有的大蒜素都會變成大蒜素。這時候整個臘八蒜會變黃，也就是臘八蒜泡久了的顏色。這時候顏色不算太亮，但也沒有腐爛，可以正常食用。

臘八蒜怎么腌制才能綠

臘八蒜的翡翠色澤與臘八后的低溫密切相關(guān)。一般來說，臘八至正月十五日氣溫常在0℃以下。大蒜由乳白色變?yōu)榇渚G色，說明大蒜中所含植物化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，這取決于pH值、溫度等。

研究發(fā)現(xiàn)，臘八蒜之所以產(chǎn)生綠色，是因為一些含硫物質(zhì)在酸性條件下發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，產(chǎn)生藍(lán)色和黃色的含硫色素，疊加成綠色。這種綠色對人體無害，具有一定的抗氧化作用。它可以減少皮膚老化，預(yù)防疾病。

要使大蒜變綠，你必須有低溫。自然界中的很多植物都有這樣一個聰明的特性，就是在低溫后才能發(fā)芽，因為他們認(rèn)為這是冬去春來的時候。春前萌芽，豈不讓后人凍死？要使大蒜從休眠中蘇醒，各種酶開始活動，必須經(jīng)過低溫。如果想早點吃怎么辦？很簡單，把它放在冰箱里。但是，如果等到春天過后，大蒜已經(jīng)過低溫，再腌制大蒜，營養(yǎng)就會很差。

讓臘八蒜快速變綠的秘訣就是增加溫差。白天拿出來曬曬太陽，晚上放冰箱冷藏。據(jù)說3~4天左右可以變綠。不過，變綠并不代表臘八蒜已經(jīng)泡透了。我建議你這樣做