發(fā)糕是我國的一種傳統(tǒng)面食，是用大米面粉發(fā)酵之后制作成的一種甜食。發(fā)糕里面還可以添加很多其他的成分，做成不同的發(fā)糕，比如紅糖發(fā)糕、紫薯發(fā)糕、雜糧發(fā)糕等等。做發(fā)糕一定要注意發(fā)酵時間，不然發(fā)糕發(fā)不起來，味道可能也會不到位。
一般來說，至少需要180分鐘，冬天時間可能會更長，夏天一般30-60分鐘醒發(fā)，發(fā)酵到兩倍大即可。面團呈蜂窩狀，表面有大氣泡，使面團得到適當(dāng)發(fā)酵。 如果時間太短，醒發(fā)的效果就不好。 如果時間太長，它會有酸味。
為了使蛋糕柔軟，面團需要產(chǎn)生一定量的氣體來支撐面團并在其上填充氣孔。 我們可以借用酵母發(fā)酵。 如果我們想讓面團變硬，我們可以在里面加入一些小麥粉。 因為面粉加冷水比較硬，加熱水比較軟。 水溫不宜超過40度，否則會殺死酵母，影響發(fā)酵。 這也是面團發(fā)不起來的原因之一。 倒糖的時候一定要先攪拌一下，因為糖和酵母的直接接觸也會影響酵母的活性，這也是影響發(fā)酵的原因之一。 面糊不要攪拌，否則會消泡，蒸出來的發(fā)糕不蓬松柔軟。
當(dāng)做出來的發(fā)糕有酸味時，證明發(fā)酵時間過長或酵母加入過多，特別是紅糖發(fā)糕，對酵母發(fā)酵有一定的促進作用，容易發(fā)酵。 如果你不小心，過度發(fā)酵。酵母和面團本身是一種酸性物質(zhì)，吃起來有一定的酸味。 酵母加入過多，酸味會更加明顯。酵母菌在無氧呼吸過程中會產(chǎn)生一定量的酒精。 如果發(fā)酵的程度不太嚴重，會伴隨著一定的酸味，所以做出來的發(fā)糕會有酸味。不過，發(fā)酸的發(fā)糕只要沒有變質(zhì)，還是可以少量食用的，只是味道會有點難吃。
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