干煸豆角怎么保持綠色 干煸豆角怎么不發(fā)黑

我們都知道，豆角是比較常見(jiàn)的一種蔬菜，它含有豐富的膳食纖維、維生素以及礦物質(zhì)等，具有很好的食用價(jià)值，吃法也比較多，干煸豆角就是其中很受歡迎的一種吃法，很多人都會(huì)在家做干煸豆角。那么干煸豆角怎么不變色呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

干煸豆角怎么不變色

干煸豆角保持翠綠有幾個(gè)因素：

第一個(gè)因素是：食材

你購(gòu)買(mǎi)的豆角是不是顏色翠綠，還是表面微黃，或者豆角老了，如果購(gòu)買(mǎi)食材出問(wèn)題那么也是很好解決：

如何挑選豆角：

顏色：翠綠或者深綠狀態(tài)說(shuō)明豆角比較新鮮。

外觀：看豆角是不是很均勻，因?yàn)槎菇怯凶?，表面鼓起?lái)就說(shuō)明豆角老了，生的時(shí)候看著是翠綠的，等到做熟了豆角就會(huì)變形，顏色就變色發(fā)黑。

豆角表面均勻，顏色比較深，說(shuō)明豆角嫩！

手感：用指甲掐一下，很容易掐進(jìn)去說(shuō)明豆角嫩，如果掐不動(dòng)或者有點(diǎn)費(fèi)勁說(shuō)明豆角老了；或者用手輕輕捏一下，如果捏著飽滿(mǎn)有硬度說(shuō)明豆角新鮮而且豆角比較嫩，如果是捏著發(fā)軟說(shuō)明豆角老了。

肚子大說(shuō)明籽也大，這種做出來(lái)就會(huì)變色，發(fā)黑或者發(fā)灰！

第二個(gè)因素是：制作手法

你如果沒(méi)有提前處理一下豆角，直接過(guò)油炸，油溫處理不好，一旦油溫過(guò)好就會(huì)出現(xiàn)豆角表面很快變色，等豆角熟了，還沒(méi)開(kāi)始炒基本豆角表面就會(huì)變成灰色或者糊色，所以你在怎么處理已經(jīng)是亡羊補(bǔ)牢，為時(shí)已晚，要想解決這個(gè)問(wèn)題也很簡(jiǎn)單：

解決方法：酒店餐飲制作干煸豆角時(shí)廚師會(huì)做一下處理，具體做法是：鍋內(nèi)加入水，放入鹽，水開(kāi)鍋放入豆角30秒左右撈出，就可以解決這個(gè)變色問(wèn)題。

第三個(gè)因素：火候

雖然我們已經(jīng)把豆角焯水，如果油溫太高也會(huì)使豆角快速變色，油溫過(guò)高顏色就會(huì)發(fā)黑。

解決方法：控制油溫，除了專(zhuān)業(yè)廚師或者有經(jīng)驗(yàn)的人一般都控制不好油溫，最簡(jiǎn)單的方法就是看，豆角放入油鍋后飄起來(lái)，油炸豆角四周會(huì)冒泡，能看到氣泡均勻狀態(tài)大小時(shí)就可以了，太大說(shuō)明油溫高氣泡也就大，氣泡太小你會(huì)完整的看到整個(gè)豆角，表面只有少量氣泡。

干煸豆角的做法

準(zhǔn)備食材：豆角300克，干辣椒10克，麻椒5克或者花椒，白芝麻一小勺，蔥花5克，蒜末5克。

調(diào)料：鹽2克，味精1克，雞粉1克，美極鮮5克

步驟一：準(zhǔn)備工作

先把豆角去除兩頭的頭部和尾，用手掰掉如果有老筋你掰的時(shí)候能一起帶出來(lái)，一般嫩的豆角是沒(méi)有的，大小4厘米長(zhǎng)左右為好。（小提示：豆角太小會(huì)在過(guò)油后縮小，太小吃的時(shí)候不好夾，太大影響美觀）干辣椒切成小段，蒜子切沫，蔥切成蔥花即可。

步驟二：豆角用開(kāi)水煮一下

鍋內(nèi)加入水燒開(kāi)，加入5克鹽，放入豆角煮30秒左右，

撈出控水備用（小提示：放鹽和燙一下作用是保持豆角的顏色，制作時(shí)不易變色。炸的時(shí)候不容易糊）

步驟三：炸豆角

開(kāi)火后鍋內(nèi)加入油，這個(gè)時(shí)候就可以放入豆角（小提示：為什么這個(gè)時(shí)候放豆角？主要是怕控制不好油溫高在放入豆角時(shí)油容易溢鍋，以免燙到）

放入油鍋后觀察油氣泡大小，如圖所示這種氣泡說(shuō)明油溫剛剛好，保持油溫持續(xù)炸，當(dāng)你看到豆角上表面微微起泡，有褶皺狀態(tài)是就可以出鍋了。

撈出控油即可。（小提示：必須要控一會(huì)油，要不然做出來(lái)會(huì)很油膩，這個(gè)步驟不能省略。）

步驟四：煸炒

鍋內(nèi)加入油，放入干辣椒斷，麻椒炒出香味，（小提示：炒制時(shí)全程小火，大火容易炒糊）

這時(shí)可以放入準(zhǔn)備好的蒜米一半，蔥花炒香后放入炸好的豆角，然后加入鹽味調(diào)味，翻炒均勻后加入美極鮮醬油，這時(shí)可以開(kāi)大火翻炒，放入另一半蒜米，翻炒均勻后就可以裝盤(pán)出鍋了，美味的干煸豆角就做好了。

干煸豆角的制作及技巧

1、豆角要選擇光亮嫩綠細(xì)長(zhǎng)均勻，千萬(wàn)不要選擇粗短泛白的那種口感不好。

2、豆角在鍋里一定要煸炒成熟，不然會(huì)食物中毒的。所以煸炒的時(shí)候要有耐心哈，如果技巧不熟練，寧愿炒的老一點(diǎn)也不要半生不熟哈！

3、如果不喜歡花椒粒，可以換成花椒油在倒入豆角翻炒的時(shí)候加入少許花椒油就可以啦。

4、這道菜叫做“干煸”豆角，所以想要吃到那種干香味，在烹飪過(guò)程中不要添加水。如果怕糊鍋，那就注意火候大小即可。

如何讓豆角入味好吃

首先我們平常制作干煸豆角方法多樣，為什么你制作的干煸豆角沒(méi)有入味，而且也放了很多鹽，很多人都會(huì)有相同的疑問(wèn)？那是因?yàn)槎菇潜旧聿蝗菀兹胛?，而且鹽放入后基本都粘在鍋底了，豆角表面也不容易粘到鹽，所以你放了鹽為什么豆角還是沒(méi)有味道？

用普通方法一般不容易解決入味的問(wèn)題，我分享一下我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，制作干煸豆角的小竅門(mén)：就是加入一點(diǎn)美極鮮醬油，就可以完美解決不入味問(wèn)題，美極鮮是液體放入鍋內(nèi)后豆角表面就會(huì)粘上，而且這樣做出來(lái)味道鮮美，是我以前工作酒店里的一道暢銷(xiāo)菜，鹽是顆粒狀所以粘不上！