我們都知道，豆腐乳是用新鮮豆腐制作而成的一種美食，它的味道比較好，吃起來比較開胃，比較下飯，深受人們喜歡，很多人都會在家做豆腐乳吃。做豆腐乳是有一定講究的，尤其是豆腐的選擇。那么做豆腐乳用老豆腐還是嫩豆腐好呢？下面讓我們具體來看看吧！
鹵水豆腐做豆腐乳更好吃一點(diǎn)。
①除了內(nèi)酯豆腐，鹵水豆腐和石膏豆腐都可以用來制作豆腐乳。但是從口味上來說，鹵水豆腐更勝一籌。
②鹵水豆腐做出來的豆腐乳稍硬，口感更加細(xì)膩，香味更濃。而石膏豆腐做出來的豆腐乳偏軟，口感發(fā)爛，雖然味道也是相當(dāng)不錯，但香氣沒有鹵水豆腐那么悠遠(yuǎn)。所以你可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐亩垢M(jìn)行選擇，只要腌制過程到位，差別不大。
其次，如果下決心做豆腐乳的話，建議你去鄉(xiāng)鎮(zhèn)的大街上買豆腐。這種豆腐往往是私人作坊做出來的，豆香味重，添加劑少。做出來的臭豆腐質(zhì)量更好。
買回來的豆腐，先不忙著切，把它上面壓上重物，放置6個小時，最大限度的擠去多余的水分，然后切成5×5×3的方塊，就可以進(jìn)入發(fā)酵過程了。
需要準(zhǔn)備的材料：豆腐、豆腐曲、食鹽、辣椒面、白酒。
①首先把豆腐改切成1厘米厚的厚片，蒸鍋加點(diǎn)水燒開之后把豆腐稍微蒸3分鐘，取出豆腐之后晾涼備用；②取一個干凈無油的盤子將放涼的豆腐有間隔的排列進(jìn)去，均勻撒上豆腐曲（腐乳曲），用細(xì)紗布稍微蓋一下遮蔽灰塵。家里有烤箱就用烤盤裝豆腐，然后不通電的烤箱就是天然的發(fā)酵好地方；
③兩天左右豆腐表面就會長滿毛毛絨的白色菌絲，將這些菌絲搓揉一下，再把揉好的豆腐在白酒里滾一圈，最后再放進(jìn)裝食鹽和辣椒面的盤子里再各滾一圈，沾滿辣椒和鹽之后碼入一個干凈無油無水的壇子里，密封好之后放入冰箱冷藏發(fā)酵；
④大約7到10天左右就可以吃了，主要看冰箱的溫度和個人對于口感、入味的要求。
1、自制豆腐乳最好還是秋冬時節(jié)氣溫涼一點(diǎn)的時候，畢竟15到18度是最適宜的毛霉菌生長的，不用將豆腐放在通風(fēng)的地方，那會流失太多水分；
2、一開始蒸一下豆腐主要是為了去除可能存在的雜菌，提高成功率，這個步驟其實也是可以省略的；
3、豆腐最好選擇含水量70%左右的老豆腐，含水量太高的嫩豆腐不利于霉菌的生長，做出來的口感也會容易軟爛；
4、豆腐塊不要切的太大，不然的話難以發(fā)酵透徹，霉菌沒那么容易深入到豆腐塊內(nèi)部；
5、豆腐曲就是專門用來制作豆腐乳的菌種，就跟蒸饅頭用的酵母一樣，用量為1公斤豆腐3到4克，很多電商平臺都能很方便的找到；
6、前期發(fā)酵的時候一定要觀察到豆腐長出的菌絲是白色的，不能是其他顏色的，有些其他種類霉菌的代謝物是有害的哦。
最后需要提示一下：腐乳雖然風(fēng)味獨(dú)特、開胃下飯，營養(yǎng)也比較豐富，但它也算是鹽分含量很高的食物，所以不要吃的太多、太頻繁哦！
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