我們都知道，面粉發(fā)酵是比較重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，也是做面食必不可少的一個(gè)步驟，很多人在家做面食的時(shí)候都會(huì)和面，也就是進(jìn)行面粉發(fā)酵。面粉發(fā)酵是有一定技巧的，有些人放了酵母和白糖也沒有發(fā)起來。那么面里面加了酵母和白糖為什么發(fā)不起來呢？下面讓我們具體來看看吧！
并不是往面粉里面加了酵母和白糖，面就會(huì)發(fā)的很好。面能不能發(fā)起來和酵母的用量，酵母的質(zhì)量、白糖的用量，和面的水溫，發(fā)酵時(shí)周圍的溫度都有一定的關(guān)系。
首先來說酵母的用量，酵母的用量和面粉的比例約是1:100，也就是說一斤面粉要加五克的酵母面粉才能有很好的蓬松效果。酵母的用量可以隨季節(jié)的變化小幅度的增減，在夏日高溫里，一斤面粉三克酵母就能達(dá)到理想的蓬松效果。在寒冬臘月發(fā)酵速度慢，一斤面粉可以加七克酵母，在其他不冷不熱的季節(jié)里五克酵母剛好。
常見的酵母有十克一包，十五克一包和一百克一包的，建議不常做發(fā)面食品的家庭買十克或十五克一包的，大包的雖然比較劃算，但是開袋后放置太久酵母會(huì)失去活性。如果不確定酵母是否有活性（發(fā)面能力），和面前可以先檢測一下酵母是否還有活性，可以把適量的酵母倒入三十五度的溫水中，靜置幾分鐘后，水面出現(xiàn)密集細(xì)小的泡沫就說明酵母活性足，如果沒有泡沫的產(chǎn)生，就說明酵母失去了發(fā)酵的能力，只能丟掉了。
和面時(shí)放少量的白糖是為了促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，面團(tuán)蓬松的過程就是酵母食用面粉的糖分然后生長繁殖的一個(gè)過程。白糖這個(gè)作用很多朋友應(yīng)該都了解。但是少量的添加白糖并達(dá)不到豐富口感的效果，有些朋友就會(huì)加入更多的白糖。白糖的用量一旦過多就會(huì)抑制酵母的生長繁殖。根據(jù)我經(jīng)常做紅糖饅頭紅糖發(fā)糕的經(jīng)驗(yàn)，糖的用量不超過面粉的百分之二十五，就不會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵。如果還想增加白糖的用量，那就只能將普通的酵母換成耐高糖的酵母，不然面團(tuán)很可能就發(fā)酵不起來。
酵母是自然界種天然存在的菌種，天然菌種最大的弱點(diǎn)就是怕高溫。酵母菌能承受的最高溫度是四十度，溫度再高就會(huì)失去活性。如果和面時(shí)水溫超過四十度，那么和面酵母已經(jīng)失去活性，面自然也發(fā)酵不起來了。酵母低溫下生長繁殖能力減弱，面可以發(fā)酵起來，只是發(fā)酵時(shí)間會(huì)延長，需要耐心等待。
一年四季，只有冬季發(fā)面比較慢，所以我們經(jīng)常會(huì)把和好的面盆放到溫暖的地方加熱，促使面團(tuán)快速膨脹。但是一不小心，面盆周圍的溫度過高，酵母菌失去活性，也會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不起來。
過期的安琪酵母絕對不要用，如果你心疼這一點(diǎn)酵母粉堅(jiān)持使用，那么后面還將損失更多的材料。
正確方法應(yīng)該是準(zhǔn)備好一碗不燙的溫水，請注意是溫水。然后將酵母粉放入水中攪拌均勻放置10分鐘后再分次倒入面粉里攪拌。酵母粉放多少，需要根據(jù)面粉分量決定，通常500克面粉要放4克到5克的酵母粉。我自己每次500克面粉只放4克，放太多，感覺味道不夠好。
發(fā)面最考驗(yàn)人的是和面，千萬別以為揉幾下就可以了。不反復(fù)揉面，就很難讓酵母粉均勻揉入面粉中，這樣就很難達(dá)到面團(tuán)每一個(gè)部分都能有酵母生長繁殖了。揉面是一個(gè)很累人的技術(shù)活，老一輩的人和面講究“三光”：面光、盆光、手光。不過那都是傳統(tǒng)的技術(shù)了，在這里我可以給你get一個(gè)很省力的技巧，學(xué)會(huì)了你在也不會(huì)討厭和面了。
1、和面的盆一點(diǎn)水都不能有，潮濕的面盆四壁很容易粘面粉的，粘上去想摳都摳不下來，所以一定要干燥。
2、然后放入面粉，挖一個(gè)坑，將調(diào)兌好的酵母水先倒入一點(diǎn)兒，用筷子調(diào)拌均勻，注意別把水碰到盆邊。
3、然后繼續(xù)挖坑，再倒水調(diào)拌，直到所有面粉都調(diào)成絮狀即可。
4、把面粉倒在案板上，先大概揉成面團(tuán)，然后放在盆里蓋上布防止10分鐘左右
5、放置一會(huì)兒的面團(tuán)，水分基本上已深入里面，再動(dòng)手揉面就沒那么費(fèi)勁了，接下來輕而易舉就能將面團(tuán)揉又亮又光滑了。好了，接下來繼續(xù)給大家說發(fā)酵的事兒吧！
不是放了酵母粉揉好面就能保證一定可以發(fā)酵成功，如果溫度達(dá)不到，酵母粉就很難生長繁殖，尤其是北方冬天寒冷，室內(nèi)溫度較低很不適合發(fā)酵，那么怎么辦呢？我有三個(gè)辦法，您看著哪個(gè)好操作就試哪個(gè)吧！
1、放入被窩里，盆旁邊記得放一個(gè)熱水袋，保證足夠的溫度。這老土方法，以前?？茨棠套類塾谩?/p>
2、鍋里準(zhǔn)備好溫水，將面盆坐在鍋中發(fā)酵，記得勤換水保持溫度，不過千萬別用很熱的水喲！
3、放烤箱或面包箱里發(fā)酵，這得準(zhǔn)備一臺(tái)機(jī)器設(shè)備的哈！
在排氣的時(shí)候，不要加很多面粉摻和進(jìn)去，摻和太多就會(huì)又進(jìn)入很多生面粉，生面粉是無法發(fā)酵的哦！一般發(fā)酵好的500克面團(tuán)排氣，只需要加50克面粉即可了。
主要是面粉、酵母、糖、水的比例；
一般配方面粉500g，酵母5g，砂糖15g，水 205g；
高糖配方面粉500g，酵母5g（超過7%用糖量建議使用耐高糖型酵母），砂糖80g，水240g。
室內(nèi)溫度：
室內(nèi)常溫26-40度之間，建議控制在36度左右，發(fā)酵箱發(fā)面一般控制在42度左右；濕度一般為80% ，工廠生產(chǎn)提升到90-100%；如果低于20度建議將面團(tuán)放置比較溫暖的地方發(fā)面。
水溫：
室溫較高可以使用常溫自來水發(fā)面，室內(nèi)溫度低使用溫水發(fā)面，發(fā)面水溫不要超過40度，手背測試不燙手，溫度過大影響酵母活性；
成型前發(fā)酵與成型后發(fā)酵：
配方比例溫濕度控制得當(dāng)就是時(shí)間啦，成型前發(fā)酵一般控制在20-40分鐘可以發(fā)面至2倍大，撕開面團(tuán)有蜂窩組織代表發(fā)面完成。
成型后發(fā)酵是和面完成后直接包制，包制完成后放入醒發(fā)箱發(fā)酵，20-40分鐘，醒發(fā)準(zhǔn)確時(shí)間，醒發(fā)程度一般需要人工判斷，不粘手、一至兩倍大、有彈性、緊實(shí)即可。
用戶評論
猜你喜歡
查看更多
注：網(wǎng)友評論僅供其表達(dá)個(gè)人看法，并不代表本站立場。