我們都知道，很多人在做蛋糕的時(shí)候，都要先將蛋白打發(fā)好，這是做蛋糕的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，也是不必可少的一個(gè)環(huán)節(jié)。蛋白打發(fā)是有一定講究的，尤其是蛋白打發(fā)的程度。那么蛋白打發(fā)程度怎么判斷呢？下面讓我們具體來看看吧！
一般我們將蛋白打發(fā)分為三個(gè)階段：濕性發(fā)泡、中性發(fā)泡、硬性發(fā)泡。
下面來詳細(xì)看看這幾個(gè)階段的蛋白，都分別是什么樣子？
1、濕性發(fā)泡
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現(xiàn)下垂的狀態(tài)，不立挺。而打蛋盆中的蛋白紋路并不是特別的明顯。
這個(gè)時(shí)候的蛋白，適合用來制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。制作出來的蛋糕卷卷起不易開裂，口感綿軟。
2、中性發(fā)泡
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現(xiàn)彎鉤的狀態(tài)。再分細(xì)一些，可以將中性發(fā)泡分為：偏干和偏濕兩種，偏干的中性發(fā)泡彎鉤比較小，而偏濕的彎鉤比較大一些。
這樣的狀態(tài)，往往拿來制作戚風(fēng)蛋糕、紙杯蛋糕、輕乳酪蛋糕等等。這個(gè)時(shí)候的蛋白霜膨脹力是足夠的，也不會因?yàn)樘捕沟案獗砻骈_裂，口感也很濕潤輕盈。
3、硬性發(fā)泡（也叫做干性發(fā)泡）
繼續(xù)打發(fā)蛋白，就可以打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現(xiàn)小尖角的狀態(tài)，頂部沒有彎曲。而且可以發(fā)現(xiàn)打蛋盆里的蛋白整體紋路非常細(xì)膩，轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋器的時(shí)候也會發(fā)現(xiàn)阻力比較大。
這個(gè)時(shí)候的蛋白霜適合拿來制作蛋白糖、分蛋海綿蛋糕、手指餅干、馬卡龍等。
4、達(dá)到硬性發(fā)泡之后就要立即停止打發(fā)了，如果再繼續(xù)打發(fā)蛋白，就會將蛋白“打過頭”，出現(xiàn)棉絮狀，表面粗糙，有可能還會底部出水，也很難與其他食材拌勻，已經(jīng)不適合用來進(jìn)一步制作了。
打蛋盆沒有材質(zhì)的限制，但是對于形狀和大小還是有一定的要求。我們通常使用的是圓底的不銹鋼盆，但是這個(gè)并不絕對。你可以使用手邊任何一種材質(zhì)的容器來進(jìn)行替代，只是要注意幾點(diǎn)：
打蛋盆要夠大，因?yàn)榈鞍状虬l(fā)之后體積會膨脹很多倍，避免溢出
打蛋盆最好是圓底，這樣可以避免盆底的死角部分蛋白打不到
打蛋盆需要洗凈，擦干，保證無水無油，有水有油的話有幾率讓蛋白打發(fā)不了。
耐造一些，因?yàn)榇虻捌鞲咚龠\(yùn)轉(zhuǎn)，盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）
打蛋器有電動(dòng)和手動(dòng)的，我堅(jiān)決選電動(dòng)，因?yàn)槭×ρ健謩?dòng)真的太累人了。
現(xiàn)在電動(dòng)打蛋器對于打發(fā)蛋白一般來說功率都是足夠的，只是注意一點(diǎn)：打蛋頭也要洗凈、擦干，保證無水無油。
1、蛋白打發(fā)時(shí)可以放少許檸檬汁或白醋，這樣能去腥，也有利于蛋白打發(fā)。
2、打發(fā)蛋白的容器必須要無油、無水、不然會出現(xiàn)不起泡、打很久依然松軟甚至打發(fā)失敗的情況。
3、一定要用新鮮雞蛋，一般冷藏雞蛋的蛋白比室溫雞蛋更易打發(fā)。
4、打發(fā)蛋白霜時(shí)，用打蛋器先中低速打至泡沫狀，然后調(diào)節(jié)成中高速（如果一開始就高速，蛋清的結(jié)構(gòu)會不堅(jiān)挺導(dǎo)致最后打發(fā)不均勻），此時(shí)分次加入糖，再一邊攪打一邊觀察狀態(tài)，這樣能夠有效防止全程中高速打發(fā)導(dǎo)致蛋白組織過于粗糙、大氣泡過多的問題。
5、蛋白打發(fā)時(shí)可以添加少量的檸檬汁、塔塔粉或者白醋，因?yàn)樗鼈兙哂兴嵝缘男再|(zhì)，所以有助于蛋白在打發(fā)時(shí)的穩(wěn)定性，當(dāng)然，如果蛋白很鮮美，也可以不用添加額外的穩(wěn)定劑。
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