炒糖色要加水嗎 炒糖色什么時(shí)候加水加什么水

我們都知道，炒糖色是比較常見的一個(gè)做菜環(huán)節(jié)，很多人做紅燒肉或者紅燒魚的時(shí)候都會(huì)炒糖色。炒糖色是有一定技巧和講究的，尤其是食材和配料的使用。那么炒糖色要不要加水呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

炒糖色要加水嗎

炒糖色是要加水的。

一般炒糖化開的時(shí)候要加一次少量的水，這一步主要是推薦給新人朋友用的優(yōu)化技巧，由于油的沸點(diǎn)在400多度左右，并且鎖熱能力極佳，而也正是因?yàn)榫哂羞@樣的特點(diǎn)所以可以導(dǎo)致即使您是保持全程小火的去慢炒糖色，但是如果炒的時(shí)間長(zhǎng)了，光用油炒溫度也會(huì)不斷的逐漸升高，所以如果您沒(méi)有注意到這點(diǎn)就很有可能中途把糖就給炒黑炒糊了，因此中途化開糖的時(shí)候馬上加少許開水主要目的是利用水溫來(lái)中和降低油溫，讓油的鎖熱能力降低，從而可以保證炒糖順利過(guò)渡到后續(xù)冒泡變色階段，這一技巧也很關(guān)鍵，非常推薦新手小白嘗試，不過(guò)水一定別加多，否則油溫被完全沖散降低也會(huì)導(dǎo)致炒糖色效率太低哦。

炒糖色什么時(shí)候加水加什么水

炒糖色前后要加兩次水，這個(gè)加水建議最好是開水，當(dāng)然用稍熱一些的溫水也是可以的，但一定不要用冷水，為什么？理由很簡(jiǎn)單，先講前面一次加水，由于此時(shí)的糖是剛剛化開的狀態(tài)，如果您加入的不是開水而是冷水，那么糖液會(huì)因?yàn)樗查g遇冷而立馬出現(xiàn)結(jié)晶結(jié)塊，從而導(dǎo)致炒糖化糖步驟完全白費(fèi)，需要浪費(fèi)更多的時(shí)間才能再次炒化糖來(lái)進(jìn)入下一階段，所以這里必須是加開水保證溫度不變化；其次講后面一次加水，由于剛炒好的糖色本身溫度很高，因此此時(shí)如果直接加冷水有2個(gè)明顯缺點(diǎn)，一是糖色會(huì)因?yàn)樗查g遇冷而產(chǎn)生飛濺，容易造成燙傷，二是糖色本身帶有少許的油會(huì)因?yàn)樗物w濺而同時(shí)飛出不留，從而導(dǎo)致炒好的糖色色澤受到影響，亮度不明亮；綜上2點(diǎn)，炒糖色全程加入的水都最好是開水，這是保證炒好糖色的基本關(guān)鍵。

炒糖色的做法

主料：白砂糖、冰糖或綿糖適量（新手建議首選白砂糖或碎綿糖）

配料：開水、食用油適量（注意，盡量是用開水，用溫度略高的溫水也可以，但一定不用冷水）

開始制作：

①起鍋下入少量的食用油，注意，是少量，能潤(rùn)鍋就行，晃動(dòng)鍋身讓油潤(rùn)滿底部區(qū)域。——（注意，由于水炒法比較慢，所以這里主要教大家最為常用的油炒法和水油炒法操作注意細(xì)節(jié)）。

②然后下入白砂糖或碎綿糖，開火，也可以開火同時(shí)下白砂糖?！ㄗ⒁猓f(wàn)不要等油溫先上去才下糖，這里要特別注意一下）。

③開火后就要開始翻炒白糖了，保持小火，全程盡量保證中途不停下，慢炒去化開白糖?！ㄗ⒁猓』鹑コ?，并且盡量別停下）。

④炒至白糖快要全部融化時(shí)，此時(shí)加入少許的開水中和溫度，也就是用水油混合炒法，當(dāng)然如果您是老手可以忽略此步，新手則加水，當(dāng)然加水時(shí)也要注意加量，要根據(jù)糖的量來(lái)，只需要相對(duì)加少許即可?！ㄗ⒁猓@個(gè)加水必須是加開水，并且加的量要少）。

⑤全程保持小火繼續(xù)不停翻炒，開始時(shí)是均勻冒小泡，之后是冒大泡，炒到冒大泡時(shí)如果是炒紅燒肉、豬蹄等炒菜上色，那么可以馬上直接下入食材開始炒了，再下晚的話剩余翻炒高溫容易讓糖色糊鍋。——（注意，炒糖色時(shí)要時(shí)刻注意糖色的氣泡和顏色變化，這是炒好糖色的關(guān)鍵基礎(chǔ)）。

⑥當(dāng)然如果只是單純的炒糖色，那么此時(shí)需要繼續(xù)小炒一小會(huì)兒，炒至大泡消失后糖色色澤逐漸呈棗紅色時(shí)，加入開水，這個(gè)開水的量是鍋內(nèi)糖油的3倍左右，加入后繼續(xù)小炒幾下讓糖色和開水混合均勻，關(guān)火即可出鍋，炒糖色即成?！ㄗ⒁?，這里加入的水同樣必須是開水，并且加入的量不能太多，大約控制在鍋內(nèi)糖油的3倍左右即可，否則會(huì)降低糖色上色效果）。