我們都知道,味極鮮和生抽都是生活中比較常見的兩種醬油,它們都可以起到很好的調(diào)味作用,很多人做菜的時候都會放味極鮮和生抽。味極鮮和生抽都是醬油,那么它們是一樣的作用嗎?下面讓我們具體來看看吧!
醬油發(fā)酵過程中,第一次抽出來的醬油就是生抽,顏色比較淺,味道咸鮮,用于炒菜、涼拌都可以,以前人們經(jīng)常吃的醬油就是生抽。
將原料再次發(fā)酵抽出來的醬油就是老抽了,因?yàn)槭沁M(jìn)一步發(fā)酵,所以老抽的顏色比較重,并且略顯粘稠。不過老抽咸鮮的味道就要淡一些,所以適合用于炒肉時候上色,例如做紅燒菜系的時候就可以用一點(diǎn)老抽。
味極鮮可以是說是生抽的一種,但是因?yàn)樘砑恿嗽鲺r的調(diào)味劑,所以味極鮮的味道要更加鮮美一類,可以用味極鮮取代雞精、味精的位置。其實(shí)在吃三文魚壽司的時候,可以使用味極鮮醬油,再放一點(diǎn)芥末膏在里邊,吃著非常鮮。如法炮制,也可以用焯過水的西藍(lán)花、黑木耳一類的蘸著吃,味道也很不錯。
味極鮮醬油,最大的特點(diǎn)就是谷氨酸鈉的添加,一般要高于普通的生抽。
大家都知道谷氨酸鈉是鮮味的重要來源,味極鮮之所以吃過之后有鮮味,就是因?yàn)楣劝彼徕c的添加。釀造方法其實(shí)和生抽是一樣。
味極鮮中鹽的含量,一般也比生抽要高,所以很多時候我們用這種醬油,是不需要再添加鹽了。
味極鮮在顏色上,一般要比生抽重一些。所以很多時候炒菜,單放味極鮮就可以提味、調(diào)色了!
使用味極鮮醬油以后,正常情況下一般是不需要放味素和雞精這些增鮮的調(diào)味料了。而生抽因?yàn)楸旧淼孽r味比較少,所以需要添加增鮮的調(diào)味料。沒有味極鮮醬油時,飯店使用生抽都需要加一些調(diào)味料,煮制或蒸一下,以提升生抽的鮮味。
實(shí)際上生抽和味極鮮的釀造原料基本一樣,都是黃豆和小麥粉為主要原料,經(jīng)過發(fā)酵、晾曬而成的。只不過后期加工時,味極鮮比生抽要多添加一些東西而已,所以味極鮮比生抽要貴上一些。
味極鮮醬油,現(xiàn)在基本已經(jīng)取代了生抽的地位。一般家里炒菜和拌制涼菜,大多會選擇味極鮮,生抽現(xiàn)在基本很少使用了!因?yàn)槲稑O鮮味道,的確要比生抽好上很多。雖然兩者其實(shí)是一種東西。
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