骨頭湯為什么會(huì)變白 骨頭湯熬白有什么竅門(mén)

我們都知道，骨頭湯是比較常見(jiàn)的一種高湯，也是比較有營(yíng)養(yǎng)的湯料，很多人都會(huì)在家熬骨頭湯。熬骨頭湯是有一定講究和技巧的，有些人熬出來(lái)的骨頭湯清湯寡水，有些人熬出來(lái)的骨頭湯又濃又白。那么骨頭湯怎么熬白呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

骨頭湯為什么熬成白色的

骨頭湯熬的濃白是一種乳化現(xiàn)象，豬骨頭在熬制的過(guò)程中骨頭中的脂肪被分解出來(lái)，而分解出來(lái)的脂肪在湯水不斷翻滾的過(guò)程中脂肪再次被分解成脂肪粒，脂肪粒再與湯中的一些具有乳化性能的蛋白質(zhì)產(chǎn)生乳化作用，這樣骨頭湯就長(zhǎng)時(shí)間的熬制下發(fā)生乳化反應(yīng)湯水就變的濃白。所以從以上可以看出要想湯濃白那肯定是少不了脂肪，其次就是乳化劑，乳化劑可以理解為食材當(dāng)中的蛋白質(zhì)，所以當(dāng)兩者具備的情況下就會(huì)容易使湯變的白色，而制作出來(lái)的骨頭湯是否變的又濃又白。

怎樣把骨頭湯熬白

1、食材的選擇

骨頭湯要想變的濃白那肯定就少不了脂肪，所以在骨頭的挑選上可以選擇豬筒骨，因?yàn)樨i筒骨中帶有大量的骨髓，在熬制的過(guò)程中骨頭里面的脂肪就會(huì)慢慢被分解出來(lái)。如果是商用的骨頭湯，想要把湯熬的又白又濃稠，那么可以往湯中加入豬皮，或者一些雞腳，因?yàn)閮蓸邮巢闹胁粌H帶有脂肪而且還帶有較多的膠質(zhì)，這樣更容易使湯變白，而且濃稠。

其次就是乳化劑，食材當(dāng)中的卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質(zhì)就有了乳化的作用，除了食材自身可以產(chǎn)生乳化作用的蛋白質(zhì)外，要想骨頭湯變的濃白還可以加入黃豆，因?yàn)辄S豆當(dāng)中帶有較多的乳化劑，所以在很多家常湯品或制作商用的骨頭湯底中，很多都會(huì)加入黃豆一起去熬制，黃豆不但可以使湯變的濃白，還可以使骨頭湯的味道變得鮮甜。

2、清水和調(diào)料的添加

①清水的添加

在選擇好合適的食材后，想要熬制出濃白的骨頭湯，其中清水添加的份量都很重要，如果清水加的過(guò)多會(huì)使熬出來(lái)的骨頭湯湯色不夠濃白，而且味道很淡，家常熬制骨頭湯加入清水的量要比原材料多出兩倍，而商用熬制骨頭湯則需要比原材料多出三倍之多（商用熬制時(shí)間長(zhǎng)）。

加入的清水要一次加夠，中途不能加入冷水，因?yàn)榧尤肜渌畷?huì)使湯中的溫度驟降，會(huì)使食材發(fā)生收縮，而且食材中的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)發(fā)生凝固，這樣熬制出來(lái)的骨頭湯肯定就不夠濃白、味道不夠濃了，如果中途要加水應(yīng)該加入與湯同等溫度的水，而且加入的水不能多于湯中的一半，加入三分一為宜。

②調(diào)料的添加

不管熬制什么湯，請(qǐng)記住調(diào)味料要在湯熬好后再添加。鹽早加會(huì)使食材中的蛋白質(zhì)和脂肪提前凝固不溶于湯中，還有就是早加鹽會(huì)使熬制出來(lái)的骨頭湯湯色暗淡，所以鹽加的早也會(huì)影響湯的濃度和味道。

3、火力的控制也很重要

要想骨頭湯變的濃白，其中還有一點(diǎn)火候的把控也很關(guān)鍵。湯面保持翻滾狀態(tài)這樣可以使食材當(dāng)中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更快析出，析出的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)再不斷翻滾可以加快其中發(fā)生乳化反應(yīng)，這樣骨頭湯就可以在更快更好的變的濃白。

如果火力過(guò)小湯面微沸的狀態(tài)，這樣熬出來(lái)的骨頭湯是不夠濃白的，原因是如果火力過(guò)小骨頭中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需要較長(zhǎng)的時(shí)間才會(huì)析出，而且在乳化的過(guò)程中因?yàn)闆](méi)有翻滾的狀態(tài)，脂肪粒與乳化劑之間很難充分發(fā)生反應(yīng)，所以熬出來(lái)的骨頭湯湯色就較淡，所以一句話概括就是“小火出清湯，大火出濃湯”。

骨頭湯的制作方法

1.原料處理

選新鮮的豬腿骨2-3公斤，讓店主幫忙砍斷漏出骨髓，清水洗滌一遍洗掉表面雜質(zhì)。然后用涼水浸泡3-6小時(shí)中間換3-4次清水(夏天可放入冰箱冷藏室)。清水浸泡是要把骨頭重的血水、血紅蛋白浸泡掉去除腥味湯色才能清亮。

2. 焯水

大鍋燒開(kāi)水把浸泡過(guò)的骨頭入鍋，待水開(kāi)后撇去浮沫雜質(zhì)。煮2-3分鐘后撈出再用水清洗干凈，特別是發(fā)綠的雜質(zhì)都是血紅蛋白遇熱泌出。

3. 燒烤或炙烤

烤箱180度預(yù)熱5分鐘，用烤盤(pán)放入骨頭烤15分鐘中間翻一次。這一步的目的是，要想讓骨頭湯熬成奶白色，我們就要吃到骨頭湯，是奶白色的原理，因?yàn)楣穷^當(dāng)中含有大量的膠質(zhì)，還有蛋白質(zhì)，而奶白色是骨頭當(dāng)中的脂肪乳化的表現(xiàn)，因此在熬湯的時(shí)候水溫最高是100度不能充分的把脂肪乳化，所以我們先烤一下讓脂肪充分乳化。如果將骨頭上的脂肪變成小顆粒，讓他們不凝聚在一起的話，飄散在湯里邊，就可以讓湯變成奶白色同時(shí)喝起來(lái)又不那么的油膩，非常的鮮美。

4.熬煮

大鍋燒開(kāi)水投入烤過(guò)的骨頭，然后放入蔥結(jié)、姜片、不要加料酒在煮的時(shí)候還要一次性把水加足，讓水一直保持大火沸騰，不要蓋鍋蓋讓腥味揮發(fā)出去。這樣才可以將骨頭當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)都熬出來(lái)，還有就是熬骨頭湯的時(shí)候不要提前放鹽，因?yàn)樗麜?huì)破壞骨頭的營(yíng)養(yǎng)成分，讓蛋白質(zhì)凝固脂肪收縮，這樣的話湯就不會(huì)變成奶白色了，所以想加鹽的話要熬成之后再加。大火熬煮40分鐘左右，一鍋奶白的骨頭湯就好了，可以根據(jù)自己口味加鹽和其他配菜。