淡水魚(yú)有土腥味怎么辦 做淡水魚(yú)怎么去除土腥味

我們都知道，魚(yú)的種類有很多，淡水魚(yú)就是其中比較受歡迎的一種食用魚(yú)，很多人都會(huì)經(jīng)常吃淡水魚(yú)。在做淡水魚(yú)的時(shí)候，很多人都會(huì)發(fā)現(xiàn)淡水魚(yú)上面有土腥味，這是很正常的一種現(xiàn)象。那么淡水魚(yú)為什么有土腥味呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

淡水魚(yú)為什么有土腥味

魚(yú)類的氣味與它們的生存環(huán)境有著最密切的關(guān)系，之前“鯉魚(yú)在美國(guó)泛濫”的新聞大家應(yīng)該都知道吧，除了刺多、烹飪麻煩之外，鯉魚(yú)“不受待見(jiàn)”主要也是因?yàn)樗兄容^重的土腥味，而這種土腥味的最大來(lái)源就是它的生活環(huán)境。

確切的說(shuō)是因?yàn)榈~(yú)生活的水體環(huán)境中，往往都有一些單細(xì)胞的浮游藻類（藍(lán)藻、硅藻），這些藻類在代謝過(guò)程生會(huì)產(chǎn)生半揮發(fā)性的土腥味物質(zhì)充斥整個(gè)水體。而這些土腥味物質(zhì)親脂性強(qiáng)、很容易就能從魚(yú)的體表被吸收，然后轉(zhuǎn)移到魚(yú)的皮下脂肪和肌肉脂肪中去，所以生活在淡水里的魚(yú)類就會(huì)大量富集這些物質(zhì)。咱們可以簡(jiǎn)單粗暴的理解為：藻類用土腥味的物質(zhì)把淡水魚(yú)給“腌漬入味”了。

淡水魚(yú)有土腥味怎么辦

從兩個(gè)角度給出解決思路，主要還是側(cè)重家庭烹飪的角度：

從淡水魚(yú)養(yǎng)殖的角度來(lái)說(shuō)：

去除淡水魚(yú)的土腥味可以通過(guò)調(diào)節(jié)土壤、微生物之間的平衡、定期排水換水，讓保持水體澄清一些，控制藍(lán)藻硅藻之類的東西。其次也可以在飼料中增加鐵元素成分，增強(qiáng)血紅蛋白和淡水魚(yú)的代謝功能，以此來(lái)減輕土腥味在魚(yú)類體內(nèi)的累積。這么做雖然養(yǎng)殖成本會(huì)有所提高，但是單就“沒(méi)有土腥味”這個(gè)優(yōu)點(diǎn)也足以成為賣點(diǎn)了。

從家庭烹飪淡水魚(yú)的角度來(lái)說(shuō)：

我們普通消費(fèi)者更關(guān)心的，肯定還是在家烹飪一條淡水魚(yú)的時(shí)候去土腥味的方法，其實(shí)這也不難，方法很多，見(jiàn)效速度有快有慢，下面我們都分享一下。

1、慢速辦法

如果說(shuō)買到一條淡水魚(yú)，但是并不著急吃的話，我們就可以用清水養(yǎng)著它。前文我們提到了，這種土腥味主要就是藻類代謝物把魚(yú)“腌漬”入味了，那么我們用清潔水體飼養(yǎng)幾天，讓魚(yú)慢慢的將身體里的土腥味物質(zhì)代謝掉，它的土腥氣味自然就大大降低了。

優(yōu)點(diǎn)：比較省心省事，很多淡水魚(yú)隨便丟點(diǎn)菜葉、米飯都能活好幾天，而且這么去除土腥味不依仗調(diào)味料，可以制作比較清淡的吃法，比如清蒸。

缺點(diǎn)：魚(yú)容易變瘦，又比較花時(shí)間。而且有時(shí)候這個(gè)辦法還不敢用，比如當(dāng)買回來(lái)的魚(yú)已經(jīng)有點(diǎn)半死不活的時(shí)候，冷不丁一換水養(yǎng)再給養(yǎng)死了，那就得不償失了。

2、快速辦法

我們買魚(yú)的時(shí)候很多魚(yú)販子都會(huì)幫忙殺好，畢竟他們熟能生巧，處理起活魚(yú)干脆利索，但這樣的話我們就得用別的方法去除土腥味了，基本都是一些廚房里處理魚(yú)類的小技巧。

（1）用預(yù)處理的方式去除土腥味：

①淡水魚(yú)體表總?cè)菀子幸恍┱骋核频脰|西，去鱗后也一定要徹底沖洗干凈，可以用一點(diǎn)面粉或者淀粉撒上去，然后輕輕搓揉一下就可以清除掉了，面粉類會(huì)將粘液“扒掉”的。

②魚(yú)的血液、內(nèi)臟等要去除干凈，這些物質(zhì)都是土腥味物質(zhì)比較主要留存的地方。除此之外還有“魚(yú)腥線”、“魚(yú)牙”等比較容易沾染氣味的地方也都要記得去掉。

③魚(yú)剖洗干凈之后，可以用淡鹽水、料酒、淡醋水等稍微浸泡或者腌漬一下，既然土腥味是被藻類代謝物“腌漬”進(jìn)去的，那么我們就用類似的方式去除它。

（2）在烹飪過(guò)程中去除土腥味：

最常用的就是蔥、姜、蒜、花椒等，除了腌漬去味之外，用熱油激發(fā)出辛香料的氣息，也可以遮蔽住淡水魚(yú)殘留的土腥味。

其次就是淡水魚(yú)可以選擇一些高溫的或者重口味一點(diǎn)的烹飪方式。比如說(shuō)紅燒魚(yú)，在烹飪之前我們可以先油煎甚至油炸一遍，前文我們有提到，淡水魚(yú)的土腥味物質(zhì)是“半揮發(fā)性的”，所以在高溫之下殘留的氣味也會(huì)揮發(fā)、消失殆盡的。

淡水魚(yú)去腥味的小技巧

浸泡去味

將改刀的魚(yú)塊放入淡鹽水中浸泡一個(gè)小時(shí)，然后沖洗干凈再腌制。或者將魚(yú)肉改刀后加入適量的鹽和料酒抓拌出粘液，沖洗干凈再腌制。這一步也可以去掉一部分的腥味。

腌制去腥

腌制時(shí)除了加鹽，還可以加入適量的料酒、生抽、胡椒粉和姜片基礎(chǔ)研制，還可以加入白醋和白酒來(lái)腌制去腥，因?yàn)榧訜釙r(shí)酒精會(huì)揮發(fā)，帶走腥味，酒精還能與醋酸給魚(yú)肉增香。

過(guò)油去腥

魚(yú)過(guò)油時(shí)經(jīng)過(guò)高溫可以去掉一部分的土腥味，鎖住肉質(zhì)的水分。淡水魚(yú)都可以用油煎，油炸的方式來(lái)烹飪。

調(diào)味去腥

紅燒淡水魚(yú)時(shí)可以將姜片、蒜末和蔥段炒出香味和魚(yú)一起煮，做酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)時(shí)則在最后環(huán)節(jié)澆油爆出蒜末和辣椒的香味。這一步都是給魚(yú)肉增香去腥。