紅燒肉過水好還是不過水好 做紅燒肉為什么要先過水

紅燒肉是比較受歡迎的一道美食，它的做法多樣，味道鮮美，口感香滑，深受人們喜歡，很多人都會喜歡吃紅燒肉，尤其是中老年人。做紅燒肉是有一定講究的，那么紅燒肉要不要先過水呢？下面讓我們具體來看看吧！

做紅燒肉要不要焯水

做紅燒肉最好還是提前焯水處理，這是最基礎(chǔ)、最簡單的去除血腥異味和“血沫”雜質(zhì)的操作。有些朋友對此有疑問，可能是覺得焯水處理會損失肉香或者豬肉的營養(yǎng)，但這個擔(dān)憂是多慮了。

首先我們焯水處理其實是利用豬肉受熱收縮去除其中殘留的一些血液和組織液，這些東西的營養(yǎng)價值并不高，并且組織液中還會有一些對健康沒什么好處的雜質(zhì)，這些東西也是豬肉異味的來源之一。而且如果不焯水去掉的話，這些形成“血沫”的物質(zhì)就會在后續(xù)的烹飪中變成黑渣渣似得狀態(tài)，也影響賣相。

其次肉類中的營養(yǎng)物質(zhì)是很難溶解于湯水中的，就算是熬煮數(shù)個小時的肉湯，其中能被溶解出去的營養(yǎng)物質(zhì)總量也非常的少，絕大部分有價值的營養(yǎng)物質(zhì)還是會留在肉塊的固體物質(zhì)當(dāng)中。長時間熬煮都沒法讓營養(yǎng)物質(zhì)溶解出去多少，那么焯水的那點時間就更損失不了什么了。

所以不管是從烹飪操作的角度，還是從營養(yǎng)成分的來說，做紅燒肉還是焯水處理一下比較好。

做紅燒肉焯水有什么作用

不僅焯水，有些人還焯三遍水，經(jīng)過三遍焯水有以下幾點好處：

第一遍焯水：去腥除異

大家有沒有發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的豬肉臊腥味比原來重多了，原因就是喂飼料，速成豬。如果不焯水，這些味道就會鎖在肉里面，所以先要把五花肉改成大塊，提前焯水處理一下，不僅要焯水還要用冷水下鍋焯，使臊腥味慢慢析出來。

第二遍焯水：定型

可能家庭制作的小伙伴不太注重形狀，一般直接切成塊，焯水制作，這時候因為是新鮮肉，肉塊會快速收縮，收縮程度不同，大小形狀也就不一，成熟度和賣相都不太好看，所以我們要把第一遍焯水后的肉塊，進行第二次焯水，嚴格來說是煮，因為我們要煮至五六成熟，這樣基本就定型了。這里為什么進行二次焯水而不是和第一次焯水連接成一次呢？因為煮至五六成熟的肉，大約需要煮制二十分鐘，這個湯經(jīng)過大量煮肉后，會變的很香，前面已經(jīng)進行過一次焯水，所以這湯很干凈，我們一般來它代替水做紅燒肉。

第三遍焯水：進一步去腥除異

這第三遍焯水是在煮至定型以后，改成自己想要的大小塊狀，再次冷水下鍋焯水，進一步去腥除異。

做紅燒肉有什么技巧

1，選用新鮮的五花肉，一定要將豬毛剔除干凈，不然看著讓人惡心，先完整的用刀剔除一遍，然后在第一次焯水后，可以將肉撈出來，再仔細觀察一下，看看是否還有遺留的豬毛，第一次焯水加熱，如果還有的話，豬毛會直立起來，方便識別也方便剔除

2，第一次焯水的時候，一定要加入料酒，這是為了給五花肉去腥味兒。第二次焯水的時候，一定要加入大料，這是為了給五花肉增香提味。

3，使用冰糖炒糖色的時候，一定要注意控制火候，如果火太大的話，糖色會炒焦，做出來的五花肉有股苦味兒，不好吃

4，五花肉經(jīng)過炒糖色上色之后，再加入清水可適當(dāng)?shù)募尤肷楹屠铣橥瓿杉t燒的步驟，中火進行燜煮，注意湯汁的變化，最終大火收汁